Bar, Ristoranti e Intrattenimento: i chiarimenti della nuova Circolare VVF 674/2026

La gestione della sicurezza antincendio nei locali pubblici è spesso terreno di dubbi interpretativi che possono generare confusione nei gestori e, nei casi peggiori, sanzioni pesanti. Quando un semplice bar diventa un locale di pubblico spettacolo? Quali sono gli obblighi reali per un ristorante che offre musica dal vivo o piccoli eventi?

Per rispondere a queste domande e uniformare i controlli sul territorio nazionale, i Vigili del Fuoco hanno pubblicato la Circolare n. 674/2026. Questo documento non introduce nuove leggi, ma fornisce indirizzi applicativi fondamentali per distinguere correttamente le attività di ristorazione pura da quelle di intrattenimento, definendo meglio le responsabilità dei gestori. In questo articolo analizziamo punto per punto cosa cambia per la tua attività.

Bar e Ristoranti: attività soggette o no?

La regola generale prevista dal D.P.R. 151/2011 rimane il punto di partenza: bar e ristoranti, di per sé, non sono inclusi nell'elenco delle attività soggette ai controlli obbligatori di prevenzione incendi. Tuttavia, la realtà tecnica dei locali moderni spesso nasconde insidie che fanno scattare l'obbligatorietà del Certificato di Prevenzione Incendi (CPI).

L'attività diventa "soggetta" (e quindi richiede l'esame del progetto e il controllo dei VVF) se si verifica anche una sola di queste condizioni:

• Impianti termici potenti: La presenza di cucine, forni o caldaie alimentati a gas con una portata termica complessiva superiore a 116 kW. È un limite che i grandi ristoranti o le attività con molteplici punti cottura raggiungono facilmente.

• Contesto strutturale: Se il locale è inserito in edifici complessi o "edifici a occupazione mista" (come centri commerciali o stabili storici con attività soggette), la sicurezza del ristorante si intreccia con quella dell'intera struttura.

• Capienza e Intrattenimento: Quando l'affollamento e la tipologia di attività configurano il locale come "Pubblico Spettacolo" (Attività 65), superando i parametri di sicurezza standard.

Il confine tra ristorazione e pubblico spettacolo

Questo è il punto più critico affrontato dalla Circolare 674/2026. Molti gestori offrono musica

dal vivo, karaoke o dj-set per attirare clienti, ma dove finisce la "somministrazione" e dove inizia il "pubblico spettacolo"? La distinzione è vitale: le norme per i locali di pubblico spettacolo sono molto più rigide e costose in termini di adeguamento.

Secondo i chiarimenti dei Vigili del Fuoco, un bar o ristorante mantiene la sua natura commerciale (e non diventa locale di pubblico spettacolo) se:

• Assenza di ballo: Non deve essere presente una pista da ballo né deve essere consentito il ballo in modo sistematico.

• Prevalenza del servizio: Il consumo di cibi e bevande deve rimanere la funzione primaria. L'intrattenimento deve essere un "contorno" e non l'attrazione principale pubblicizzata.

• Configurazione degli arredi: Non devono essere rimosse sedie e tavoli per fare spazio alle esibizioni; l'assetto del locale deve rimanere quello dichiarato per la somministrazione.

• Affollamento: La soglia critica rimane quella delle 100 persone. Al di sotto di questo limite, con intrattenimento accessorio, le procedure sono semplificate, ma sopra tale soglia i controlli diventano rigorosi.

Piano di emergenza: un errore da non commettere

Uno dei malintesi più rischiosi e diffusi tra i titolari di locali pubblici riguarda l'obbligatorietà del Piano di Emergenza ed Evacuazione (PEE). Esiste ancora la falsa convinzione che questo documento sia necessario solo se l'azienda conta più di 10 dipendenti, basandosi su una vecchia interpretazione del D.Lgs. 81/08.

Tuttavia, la Circolare 674/2026, in linea con il D.M. 2 settembre 2021, chiarisce che ai fini antincendio non conta il numero di contratti di lavoro, ma il numero totale di occupanti presenti simultaneamente nel locale. Se la somma tra il tuo staff (anche un solo dipendente o stagista) e la capienza massima dei clienti autorizzata supera le 50 unità, la redazione di un Piano di Emergenza scritto è un obbligo di legge inderogabile.

Un PEE professionale per il settore HO.RE.CA. non deve essere un modulo precompilato, ma deve analizzare scenari realistici:

1. Analisi dei percorsi di esodo: Bisogna dimostrare che le uscite di sicurezza siano sufficienti per svuotare il locale in tempi rapidi, anche in presenza di fumo che riduce la visibilità.

2. Gestione dei clienti: A differenza di un ufficio, dove i lavoratori conoscono le procedure, in un ristorante i clienti sono "soggetti inconsapevoli". Il piano deve stabilire come il personale debba trasformarsi in una guida autoritaria ma calma per evitare scene di panico collettivo.

3. Specificità strutturali: Bisogna prevedere procedure per l'evacuazione di persone con disabilità o per la gestione di aree critiche come cucine a vista o dehors chiusi con vetrate. Ignorare questo obbligo espone l'imprenditore a gravi responsabilità penali e dà alle assicurazioni il diritto di rivalsa, lasciando il titolare a rispondere personalmente di eventuali danni a persone o cose.

Il ruolo attivo degli addetti antincendio 

La nuova circolare segna un passaggio culturale fondamentale: la sicurezza antincendio non è più una questione "statica" fatta di estintori appesi al muro e cartelli, ma diventa "sorveglianza attiva". Gli addetti antincendio (il tuo personale formato) non sono semplici nomi su un registro, ma figure operative che devono garantire l'integrità del sistema di protezione ogni singolo giorno.

In un locale dinamico, dove gli arredi cambiano spesso e l'affluenza è variabile, la sorveglianza attiva si declina in tre azioni quotidiane:

• Monitoraggio delle vie di esodo: È la causa numero uno di sanzioni. Durante il servizio è frequente che per necessità di spazio si accumulino scatoloni, sedie o carrelli vicino alle uscite. La sorveglianza attiva impone all'addetto di verificare costantemente che queste zone restino libere. Le porte con maniglione antipanico devono essere verificate ad ogni apertura: l'uso di catene o lucchetti durante l'orario di esercizio è una violazione gravissima che mette a rischio la vita dei presenti.

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  Controllo dei carichi termici e degli inneschi: L'addetto deve vigilare sulla corretta manutenzione delle cucine (pulizia dei filtri delle cappe per evitare l'autocombustione dei grassi) e sul corretto utilizzo di prese elettriche e prolunghe, spesso sovraccaricate per collegare impianti audio o luci provvisorie.

• Gestione dinamica dell'emergenza: In caso di fumo o fiamme, l'addetto antincendio deve saper mantenere il sangue freddo, dare l'allarme e coordinare l'evacuazione verso il punto di raccolta esterno. Deve conoscere a memoria l'ubicazione dei presidi e i numeri di emergenza, fungendo da interfaccia con i soccorritori professionisti al loro

  arrivo.

Le sanzioni per l'omessa sicurezza antincendio 

Il mancato adeguamento alle direttive della Circolare 674/2026 e, più in generale, al D.P.R. 151/2011, non è solo una questione di sanzioni amministrative, ma comporta rischi legali che possono compromettere definitivamente la sopravvivenza di un’impresa. In caso di ispezione da parte dei Vigili del Fuoco o della Polizia Amministrativa, la scoperta di un’attività "soggetta" priva di SCIA antincendio o con un CPI scaduto comporta l’immediata segnalazione alla Procura della Repubblica.

Le conseguenze si articolano su più livelli:

• Sospensione della licenza: Le autorità possono disporre la chiusura temporanea o la sospensione dell’autorizzazione alla somministrazione fino a quando il locale non venga messo a norma.

• Responsabilità Penale: Ai sensi del D.Lgs. 81/08, il datore di lavoro risponde personalmente della mancata valutazione dei rischi e della protezione dei lavoratori e degli utenti. In caso di lesioni o, peggio, decessi durante un incendio, l'accusa di omicidio colposo o disastro colposo diventa quasi inevitabile se si accertano carenze nei sistemi di sicurezza o nel Piano di Emergenza.

• Il rischio assicurativo: Questo è l'aspetto economico più devastante. Quasi tutte le polizze incendio includono clausole che rendono nullo il risarcimento se l'attività non è in regola con le leggi vigenti. In pratica, dopo un incendio, il titolare potrebbe trovarsi a dover pagare di tasca propria i danni al fabbricato e i risarcimenti ai terzi, perdendo l'intero patrimonio aziendale e personale.

Requisiti tecnici per le cucine e i sistemi di aspirazione 

Un capitolo cruciale della prevenzione incendi nel settore HO.RE.CA. riguarda il cuore pulsante del locale: la cucina. La Circolare 674/2026 pone un'attenzione particolare sulla gestione dei carichi termici, specialmente laddove la potenza complessiva superi i 116 kW. In questi casi, la cucina non è più solo un'area di lavoro, ma un compartimento antincendio che deve rispondere a requisiti tecnici rigorosi.

Le criticità maggiori risiedono nei sistemi di aspirazione e nelle condotte. L'accumulo di grassi e vapori oleosi all'interno delle cappe e dei canali di esalazione trasforma questi impianti in una miccia pronta a esplodere: un solo ritorno di fiamma dai fuochi o da una friggitrice può innescare un incendio canalizzato, difficile da estinguere perché nascosto all'interno dei condotti. I requisiti minimi includono:

• Sistemi di intercettazione: Installazione di elettrovalvole di blocco del gas asservite a sistemi di rilevamento o a pulsanti di emergenza facilmente accessibili.

• Compartimentazione REI: Le pareti e le porte della cucina devono garantire una resistenza al fuoco certificata per evitare che le fiamme si propagino alla sala ristorante o ai piani superiori.

• Estintori specifici Classe F: È un errore comune utilizzare estintori a polvere sulle fiamme da olio. Per le cucine sono obbligatori gli estintori a base idrica con additivi specifici per fuochi di classe F, capaci di soffocare le fiamme dei grassi vegetali senza causare reazioni violente o proiezioni di liquido bollente.

La Formazione del personale: l'investimento più sicuro

Nessun impianto antincendio, per quanto sofisticato, può sostituire la prontezza di riflessi di un personale ben addestrato. La formazione degli addetti antincendio, prevista dal D.M. 2 settembre 2021, assume un valore vitale nei contesti di intrattenimento e ristorazione, dove la densità di affollamento è elevata e i presenti sono spesso "soggetti inconsapevoli" dei pericoli.

Un addetto formato da Idea Sicura non impara solo a leggere un manometro. La formazione deve essere calata nella realtà operativa del locale:

1. Leadership nell'emergenza: In caso di fumo, il personale deve smettere immediatamente di servire e assumere il controllo della sala. Deve saper dare istruzioni chiare e univoche per evitare il panico, che spesso causa più danni del fuoco stesso.

2. Procedure di chiamata: Sapere esattamente quali informazioni fornire alla centrale operativa dei Vigili del Fuoco (tipo di combustibile, presenza di feriti, accessibilità per i mezzi di soccorso) riduce i tempi di intervento.

3. Prove di evacuazione reali: Non bastano i corsi teorici. Il personale deve partecipare a simulazioni periodiche per testare se le uscite di sicurezza si aprono correttamente e se il punto di raccolta esterno è effettivamente raggiungibile e sicuro. Investire nella formazione significa trasformare ogni cameriere, cuoco o addetto alla sala in un presidio di sicurezza attivo, capace di salvare vite umane e proteggere l'investimento del titolare prima ancora dell'arrivo dei soccorritori.

Considerazioni per i gestori 

In conclusione, la sicurezza antincendio non deve più essere percepita come un mero adempimento burocratico o un costo passivo, bensì come un pilastro fondamentale della strategia aziendale e una garanzia di continuità per il proprio business. La Circolare 674/2026 evidenzia come la responsabilità del titolare sia dinamica e strettamente legata all'evoluzione quotidiana del locale: ogni nuovo evento organizzato, ogni modifica al layout dei tavoli o potenziamento delle attrezzature in cucina richiede una riflessione attenta sul profilo di rischio.

Essere in regola non significa solo evitare sanzioni penali o sospensioni della licenza, ma significa soprattutto costruire un ambiente in cui i clienti si sentano protetti e il personale possa lavorare con serenità. Un locale sicuro comunica professionalità e attenzione ai dettagli, valori che oggi il mercato premia.

Affidarsi a consulenti esperti come il team di Idea Sicura permette di trasformare la complessità normativa in un sistema di gestione efficiente, sollevando l'imprenditore da preoccupazioni legali e permettendogli di concentrarsi esclusivamente sulla crescita e sull'accoglienza. Ricordate: la prevenzione è l'unico investimento che azzera i costi incalcolabili di un'emergenza gestita male.

Se desideri verificare la conformità del tuo locale, aggiornare il tuo Piano di Emergenza o formare il tuo staff secondo le ultime direttive dei Vigili del Fuoco, siamo a tua completa disposizione per un sopralluogo tecnico.

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